Uskladňovanie ovocia

Uskladňovanie ovocia

Ovocie je nezastupiteľnou zložkou výživy a jeho význam pre zdravie ľudí v dnešnej modernej dobe stále rastie. Preto treba zabezpečiť dostatok akostného ovocia v zmysle odporúčaných dávok a pravidelné zásobovanie najmä v zimnom a jarnom období. Postupne sa to realizuje budovaním nových kapacít na uskladňovanie ovocia a stredísk na pozberovú úpravu.

Pri uskladňovaní vznikajú 6—7 % straty. Zdrojom týchto strát je nedodržiavanie agrotechnických a uskladňovacích podmienok, nevyužívanie výhod chladiamí a ich nedostatočné kapacity, neodborné ošetrovanie plodín a najmä nekompletnost’ optimálneho materiálového vybavenia manipulácie s plodinami od zberu až po spotrebu.

Hlavné úlohy uskladňovania záhradníckych plodín môžeme zhrnúť do niekoľkých bodov:

1. Ovocie sa musí uchovať bez strát a škôd od zberu až do odbytu.
2. Musí sa čo najlepšie uchovať nutríčná hodnota, vonkajší vzhľad a chuťové vlastnosti ovocia.
3. Počas uskladňovania niektorých kultivarov sa majú uskutočniť žiaduce zmeny (dozrievanie plodov).

Pozberové uskladňovanie ovocia je založené na princípe hemibiózy: živé rastlinné pletivo oddelené od organizmu sa chráni pred rozkladom vlastnými i mikrobiálnymi enzýmami tak, že sa v ňom udržiava normálny stav životných procesov. Túto prirodzenú ochranu pred rozkladom podmieňuje určitý minimálny priebeh látkovej premeny v plodinách, teda je spojená so spotrebou energie a vznikajú tzv. prirodzené straty predýchaním zásobných látok. Keď sa látková premena poruší, prirodzená uchovateľnosť sa stráca, pletivo podlieha autolýze a mikrobiálnemu rozkladu.

Pri uchovávaní ovocia na princípe hemibiózy ide teda o vytvorenie a udržanie takého stavu plodín, pri ktorom sa usilujeme spomaliť všetky životné procesy (aby nevznikali veľké straty) a pritom ich usmerňovať (aby nenastaň poruchy látkovej premeny). Súčasne treba obmedzovať a potláčať činnosť mikroorganizmov. Pri voľbe uskladňovacieho režimu k týmto teoretickým hľadiskám pristupujú ekonomické, pestovateľské, technické, obchodné a ďalšie hľadiská. Výsledkom je potom celý rad spôsobov a metód uskladňovania, ktoré viac alebo menej spĺňajú základné požiadavky.

Ovocie na prechodný čas uskladňujeme v chladných komorách, na dlhšie obdobie - viac mesiacov uskladňujeme v špeciálnych skladoch s riadenou klímou. Sklady s riadenou klímou budujeme najčastejšie s kapacitou 500 - 2 500 ton. Ovocie tu skladňujeme v samostatných komorách s kapacitou 50 - 250 ton. V každej komore sa dá vytvoriť špeciálna mikroklíma. Väčšina u nás pestovaných ovocných druhov si vyžaduje uskladňovaciu teplotu -1 až +4 °C a vlhkosť 85 až 90 %. Dôležitou zložkou uskladňovacej mikroklímy je pomer O : CO2 vo vzduchu. Pomer O : CO₂ záleží od druhu ovocia. Vyšší obsah CO2 v komorách spomaľuje dozrievacie pochody v ovocí a obmedzuje rozvoj a činnosť mikroorganizmov, čím sa predlžuje uskladniteľnosť

Ovocie musí byť po zbere uložené v obaloch, ktoré nespôsobia jeho rýchlu degradáciu až úplné znehodnotenie. Ovocie je potrebné čo najskôr po zbere schladiť na prepravnú alebo skladovaciu teplotu (1 - 5 °C), čo sa dá dosiahnuť v chladiarenských tuneloch alebo v zariadeniach na chladenie studenou vodou a ľadom. Potom putuje na miesta realizácie alebo na triediace linky a do skladovacích priestorov.

Chladenie ovocia po zbere môže plniť nasledovné úlohy:

potlačenie enzymatickej degradácie a zníženie intenzity dýchania (spomalenie mäknutia);
zníženie strát vody (vädnutie);
zníženie rozvoja mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie ovocia;
zníženie tvorby etylénu alebo zníženie citlivosti na etylén.

Ďalej umožňuje flexibilitu vo vzťahu k trhu, lebo môžeme ovocie umiestniť na trhu v najvhodnejšom čase. Použiteľné sú rôzne metódy chladenia ovocia:

samovoľné chladenie v kľudnej atmosfére miestnosti;
chladenie prúdom chladného vzduchu (veľmi účinné, energeticky náročnejšie);
chladenie studenou vodou (mimoriadne účinné, vhodné spojenie s transportom, nevhodné pre mäkké a na hnilobu náchylné ovocie).

Dôležitá je tiež rýchla a k ovociu šetrná doprava na miesto určenia (veľkoodberateľ, obchod...).
Mechanizmy na prepravu by mali mať dobré odpruženie kolies, mali by byť uzavreté a žiadúca je aj klimatizácia.

Uskladňovanie ovocia

Pri zbere dodržiavame nevyhnutné zásady, od ktorých závisí úspech uskladnenia. V prvom rade je to správne určenie termínu zberu. Najlepšie je, keď ovocie oberáme postupne, za suchého a chladného počasia. V zberovej zrelosti má ovocie typické vyfarbenie, arómu a medzi stopkou a rodivým obrastom je vytvorená korková vrstvička, ktorá umožňuje dobré oddelenie plodu. Preto je možné plod pri otočení a miernom nadvihnutí oddeliť od konára, a tak spoľahlivo určiť termín zberu.
Dôležité je, aby zostala stopka jablka či hrušky na plode. Ak sa odtrhne, môžu do vniknutej ranky vniknúť choroboplodné zárodky, ktoré potom zapríčinia hnilobu uskladneného ovocia. Rovnaké následky môže mať aj uskladnenie jabĺk, ktoré sú napadnuté napr. obaľovačom jablčným, alebo sú na ňom iné rany.
Pri ukladaní ovocia do škatúľ sa riadime zásadou, že čím mäkkšie ovocie, tým do tenšej vrstvy ho ukladáme. Pri oberaní z vyšších stromov používame košíky, ktoré by mali byť vystlaté vrecovinou, aby sa ovocie nepoškodilo a po uložení sa nepokazilo. Obrané ovocie nenechávame na slnku, ale hneď ho odkladáme do chladnej a tmavej miestnosti. Na uskladnenie ovocia je najlepšia pivnica, ktorá má podlahu z udupanej hliny a s dobrým vetraním, ktoré zaručuje pomalú výmenu vzduchu v celom priestore pivnice. Vetriace otvory musia byť na zimu dobre uzatvárateľné a hustou sieťou chránené proti hmyzu a myšiam. Uskladňovací priestor pred uložením ovocia dobre vyčistíme, vysírime a vybielime vápenným mliekom. Teplotu 6 - 8 stupňov C na jar a jeseň a v zime 2 - 4 stupňov C treba kontrolovať teplomerom. Ovocie ukladáme do pivnice v ten istý deň, keď ho oberieme.
Jablká ukladáme stopkou dolu, hrušky stopkou hore. Počas uskladnenia ovocie pravidelne kontrolujeme a plody, ktoré sa začnú kaziť, odstraňujeme. Ak chceme, aby sa jadrové ovocie udržalo čo najdlhšie do jari, zabalíme jednotlivé plody do papiera. Zimné odrody jabĺk môžeme skladovať aj v polyetylénových vreckách. V bytoch na uskladnenie využívame nevykúrené priestory - balkóny, verandy. Ovocie uložíme do debien, ktoré vyložíme polystyrénom a ak treba, ešte ho chránime pred mrazom prikrývkou.

Čo sa deje pri dozrievaní plodov?
Dozrievanie je fyziologický proces, pri ktorom sa výrazne mení zloženie plodu. Zelená farba sa mení na žltú, červenú, fialovú a podobne. V plodoch sa postupne hromadia asimiláty, mení sa zastúpenie jednotlivých organických látok – nahromadený cukor sa postupne mení na oligosacharidy až monosacharidy, obsah pektínu a vlákniny sa najprv zvyšuje, neskôr zásluhou rozkladných procesov klesá, mení sa zastúpenie kyselín. Do obdobia zrelosti sa zvyšuje obsah vitamínu C, potom klesá, vzrastá obsah aromatických látok. V niektorých plodoch je vysoký obsah trieslovín spôsobujúcich trpkosť, pri niektorých z nich dochádza pôsobením enzýmov za určitých podmienok k ich odbúraniu. Dochádza tiež k rozkladu látok zabezpečujúcich spevňovanie bunkových stien, a tým k mäknutiu dužiny. Pri úplnej zrelosti plodov sú tieto procesy prakticky ukončené a nastáva rozklad plodov, ktorý môžeme nazvať hnitie. Ak teda chceme mať plody svieže, treba ich pozberať predtým, ako sa tieto procesy ukončia. Ako určiť správny termín bez potrebného prístrojového vybavenia, je relatívne zložitý proces, ale existuje niekoľko znakov, podľa ktorých je to možné.
Jablká na priamy konzum oberáme v konzumnej zrelosti. Plody určené na zimné uskladnenie oberáme v tzv. zberovej (fyziologickej) zrelosti, teda v čase, keď sa stopka plodu dá ľahko oddeliť od plodonoša, semená sú tmavé, plody sú vyfarbené a voňavé. Plody uskladňujeme podľa možnosti jednotlivo pri teplote 4 až –1 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85 až 90 percent.Hrušky oberáme po dosiahnutí správnej konzumnej zrelosti, pretože prezreté vydržia len krátke obdobie. Zimné odrody (Lucasova, Parížanka, Madame Verté a iné) sa uložia na 1 až 2 týždne pri vyššej teplote (10 až 15 °C) a potom pri teplote nad 1 °C.

Ktoré ďalšie ukazovatele vplývajú na uskladnené ovocie?
Na dĺžku skladovania má veľký vplyv už opatrnosť pri manipulácii s ovocím pri oberaní, vykladaní z košov do debničiek a rôznych obalov a pod. Pri zbere sa nesmieme ponáhľať, ale postupne plod za plodom oberáme.

Ako uskladňujeme ovocie?
Po zbere je veľmi dôležité nájsť v domácnostiach vhodné priestory, kde sa udrží teplota 2 až 5 °C a zabezpečí sa 80 - 85 % vlhkosť vzduchu. Ovocie nedávame spoločne so zeleninou a v jeho blízkosti sa nesmú nachádzať žiadne iné látky, ako sú farby, pohonné hmoty a pod. Skladovacie priestory sa musia dobre vyčistiť, vydenzifikovať a vybieliť, čím obmedzíme výskyt hubových chorôb. Pivničné priestory musia byť dobré vetrateľné, chránené pred mrazmi, nesmú sa do nich dostať hraboše a ďalší škodcovia. Po uskladnení ovocie pravidelne kontrolujeme a nahnité plody zavčasu odstraňujeme. Osvedčilo sa aj jednotlivé balenie plodov do impregnovaného papiera. Rozvoj plesní je ovplyvňovaný najmä teplotou, vlhkosťou a pohybom vzduchu. Najaktívnejšie sú plesne pri teplote 25 až 30°C. Suchá škvrnitosť sa vyznačuje tým, že na zahnívajúcich miestach plodov sa objavujú škvrny s nádychom olivovej farby. Pleseň sivá infikuje ovocie už na stromoch a pokračuje v skladovacích priestoroch. Dužina napadnutých plodov mäkne, hnedne a nadobúda potuchnutú vôňu. Jonathanová škvrnitosť sa prejavuje vo forme drobných, okrúhlych škvŕn. Hnednutie sa najprv prejavuje okolo jadrovníka, až nakoniec celá dužina zhnedne a nadobúda nepríjemnú horkú chuť. Hubové choroby podporuje najmä daždivé počasie. Pri zbere plodov sa snažíme na konci pozbierať zo stromov a z pod korún všetky nahnité plody, ktoré spoločne s napadnutým lístím pozbierame a vhodným spôsobom zlikvidujeme, čím obmedzíme ich výskyt v nasledujúcom roku.

NUTRIČNÁ HODNOTA USKLADŇOVANÉHO OVOCIA

Nutričná hodnota je číselné vyjadrenie biologického účinku použitého ovocia v organizme človeka. Pri hodnotení ovocia sa vychádza z obsahu jeho jednotlivých zložiek. Uskladňované ovocie má mať také množstvo všetkých látok ako zdravé čerstvé ovocie.

BIOLOGICKÁ VHODNOSŤ OVOCIA NA USKLADŇOVANIE

Biologicky vhodné ovocie na uskladňovanie je také, v ktorom sa životné procesy uskutočňujú pomaly, starnutie a odumieranie pletiva je pozvoľnejšie, ovocie je schopné odolávať prenikaniu a rozširovaniu mikroorganizmov v pletivách. Rýchlosť poklesu akosti závisí od rýchlosti biochemických procesov súvisiacich s látkovou premenou. Tieto procesy postupne vyvolávajú nežiadúce zmeny, ktoré sa nakoniec prejavia znížením akosti plodín.

ZMENY OVOCIA PO ZBERE

Ak chceme uchovať ovocie v čerstvom stave, je nevyhnutné udržať v ňom pôvodný obsah vody. Jej vyparovanie spôsobuje vädnutie uskladňovaného ovocia, a tým aj značné národohospodárske škody. Dehydratácia vyvoláva nielen úbytok hmoty, ale súčasne znižuje aj akosť plodín, ich nutričnú a trhovú hodnotu. Vädnutím sa zvyšuje intenzita dýchania, a tým i straty sušiny, aromatických a iných cenných zložiek. Zároveň sa vo zvädnutých pletivách vytvárajú niektoré nežiadúce látky, napr. estery. V ďalších fázach vädnutia koloidy vzhľadom na nedostatok vody koagulujú a bunka odumiera. Stratou vody výrazne klesá odolnosť plodín proti mikroorganizmom a poruchám. Ochrana proti vyparovaniu je teda významnou súčasťou technológie uskladňovania.

Zvýšené vyparovanie vody na začiatku uskladňovania nepoškodzuje plodiny, pretože pri ňom ubúda predovšetkým medzibunková voda. V poslednej fáze uskladňovania sa však vyparovanie zväčšuje na úkor bunkovej vody. Preto by mala byť relatívne vlhkosť vzduchu na konci uskladňovania o 2 až 3 % vyššia než je predpísané.

Z vonkajších podmienok vyparovania je rozhodujúca predovšetkým vlhkosť vzduchu, teplota, barometrický tlak a rýchlosť prúdenia vzduchu.

Dýchanie uložených plodov je prevládajúcim súborom biochemických procesov rastlinného pletiva po zbere. Na to, aby sa plodiny udržali živé, potrebuje ich pletivo stály prívod energie. Potrebná energia sa získava postupným okysličovaním zásobných látok, predovšetkým cukrov.

DOZRIEVANIE PLODOV

Pri dozrievaní sa uskutočňujú procesy látkovej premeny, ktoré sú do určitého stupňa žiadúce, v ďalšom období však zhoršujú akosť ovocia a hovoríme o prezrievaní. Stupeň zrelosti plodín ovplyvňuje ich uchovateľnosť a akosť.

Dozrievanie sa uskutočňuje v dvoch fázach:

1. Fáza zväčšovania objemu. Plody na materskej rastline sú malé a tvrdé a hromadením látok potrebných na ďalší vývin zväčšujú svoj objem. Z listov sem prúdia jednoduché cukry, ktoré sa ukladajú v nerozpustnej forme. Asimilácia a dýchanie sú velmi intenzívne. Táto fáza sa zvyčajne končí dosiahnutím konečnej veľkosti plodu.
2. Fáza vlastného dozrievania. Plody sa už nezväčšujú, ale zvyšuje sa ich hmotnosť. Z nahromadených látok sa vytvára definitívne látkové zloženie plodu. Zásobné molekuly škrobu, buničiny a protopektínu sa štiepia, plod sladne a chuť sa zjemňuje. Plody sa zafarbujú a nadobúdajú konečnú chuť a vôňu. Toto obdobie môže prebiehať buď na materskej rastline, alebo po zbere.

LÁTKOVÉ PREMENY PRI DOZRIEVANÍ

V priebehu dozrievania sa najzreteľnejšie zmeny uskutočňujú v komplexe sacharidov a pektínových látok, v obsahu kyselín, vitamínov, farbív a aromatických látok.

Triesloviny sa buď úplne okysličujú, alebo ich splodiny sa podieľajú na chuťových vlastnostiach a farbách. Znižuje sa obsah chlorofylu a pribúdajú ostatné farbivá.

Pri dozrievaní sa hromadia splodiny anaerobného dýchania, ako napr. alkohol, acetaldehyd, izovaléraldehyd, octan etylnatý, etén a iné látky, vytvárajúce charakteristické vlastnosti plodov.

Prirodzeným dôsledkom prezrievania je znižovanie uchovateľnosti. Prezreté plody s intenzívnym anaeróbnym dýchaním sú málo odolné proti mikrobiálnej činnosti.

UMELÉ DOZRIEVANIE PLODOV

Niekedy po zbere treba dozrievanie urýchliť umele. Dozrievanie možno urýchliť v podstate tromi spôsobmi:

1. zvýšením teploty,
2. zvýšením obsahu kyslíka,
3. ovplyvnením enzymatického systému.

Zrýchli sa tým dýchanie (svetlo nemá podstatný vplyv na rýchlosť dozrievania, ovplyvňuje iba nerovnomerné zafarbenie plodu). Najvýznamnejším spôsobom urýchlenia dozrievania je pôsobenie eténu. Z iných stimulátorov dozrievania sa skúšal etanol, divinyl, propén, etylbromid, etylénchlorid, estery kyseliny octovej.

POŽIADAVKY KONZUMENTA NA USKLADŇOVANÉ OVOCIE

Poznatky o látkovom zložení ovocia sa stávajú čím ďalej tým viac dôležitejšie. Predovšetkým treba vedieť, aké zložky obsahuje ovocie ako súčasť našej potravy. Nevyhnutné je poznať aj to, ako sa tieto zložky pri pozberovej manipulácii zmenili, ako sa upravila technológia uskladňovania, aby čo najmenej utrpela nutričná hodnota ovocia.

Spotrebiteľ kladie na uskladňované ovocie tieto požiadavky: ovocie má byť vyrovnané v tvare, farbe, velkosti, má mať charakteristické druhové a kultivarové vlastnosti, má byť zrelé, šupka musí byť zdravá. Ovocie má mať čerstvý vzhľad, má byť čisté, neorosené, bez pachutí a zápachu.